編集スタッフ　奥村

料理家・フルタヨウコさんに教わる、改めて知りたい「和食のきほん」。

定番の和食献立をもっとおいしく作るための、意外と知らないポイントを、料理別でご紹介します。

今回は、和食の味を決める、基本の「だし」2種類のとり方です。

自家製のだしはハードルが高い印象ですが、この方法ならとっても簡単。顆粒だしとはひと味違う料理の仕上がりに、きっと驚かれるはずです。ぜひお試しください♪

 

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かつお昆布だしのとり方

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材料（作りやすい分量）

水…1リットル
昆布…3g（約10cm）
かつお削り節…5g

 

01：昆布は軽くふき、汚れをとっておく

フルタさん：
「ほとんど汚れはついていませんが、念のため。強くこすったり、水で洗うと、表面についている白い旨味成分がとれてしまうので気をつけて」

 

02：材料すべてを鍋に入れ、火にかける

フルタさん：
「はじめに中火にかけ、写真のようにかつお節がゆらゆらとして、小さな泡が出てきたら、弱火にして15分煮ます。

昆布は煮出しすぎると粘り成分が溶け出し、風味がそこなわれるので、沸騰させないように注意してください」

 

03：煮汁がほんのり黄色くなったら火を止める

フルタさん：
「色が薄いかな？と心配されるかもしれませんが、意外としっかり旨味が出ています。

かつお節の種類で抽出される色や味が変わるので、お好みのものを探してみてください」 

 

04：ざるにキッチンペーパーをのせて、こす

フルタさん：
「こしたら保存瓶やプラスチック製の保存容器に入れて、冷めたら冷蔵庫へ。1週間保存可能です。

冷凍保存の場合は、粗熱がとれたら密閉袋に入れて冷凍庫へ。これで1ヶ月間もちます」

 

余っただしがらもおいしく

こした後のだしがらは、細かく刻んで野菜炒めやおひたしに混ぜたり、かきあげの具材にしても。料理に旨味が活きて、おいしくいただけます。

 

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干ししいたけの水だしのとり方

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材料（作りやすい分量）

水…適量
干ししいたけ…適量

 

01：干ししいたけを流水で洗う

フルタさん：
「ひだの間にゴミがたまっているので、流水でよく洗ってください」

 

02：保存容器に入れて、落としぶたをする

フルタさん：
「水はお好みの量（ひたひたになる程度〜しいたけの2倍量ほど）入れてください。入れはじめはしいたけが軽く浮かんでしまうので、しっかり水につかるよう、落としぶたを忘れずに」

 

03：冷蔵庫で半日〜1日おき、旨味を出す

フルタさん：
「左が浸してすぐの状態、右が1日おいた状態です。このまま、冷蔵庫で3日間保存できます。

冷凍保存をしたい場合は、一度だしに火を通しておく必要があります。

干ししいたけごと、だしを鍋に入れて強火にかけ、沸騰させて。アクをとり、粗熱がとれたら密閉袋に入れて、冷凍庫で1ヶ月間保存可能です」

 

「料理ごとにだしを使い分けてみて」

フルタさん：
「だしに使う昆布やしいたけは、できるだけ国産のものを選んでください。

『かつお昆布だし』は万能で、どんな料理にも使えます。材料の昆布は、しっかりした見た目のものを選べば、煮出す際にも形が崩れず、溶けません。

水出しで簡単にできる『干ししいたけだし』は、しいたけの風味が強いので、素材の味が濃い肉や魚の煮物、炊き込みご飯などに使うのもおすすめです。

どちらも多めにつくって保存しておけば、毎日の献立が手軽においしくできる頼もしい味方になります。ぜひ作ってみてくださいね」

 

フルタヨウコ（料理家）

デザイン関係の企画編集、執筆、写真を手がける一方で、ケータリングを開始。オリジナルジャム制作の他に料理やイベント出店なども行う。現在はKURASHI&Trips JAM LABORATORYでのジャムプロデュースを務める。http://home-home.jp

 

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もくじ

 

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